Kalkulationsfaktor und Preis im Restaurant berechnen

Die Grundbegriffe

Bei der Kalkulation im Gastgewerbe gehst du vom Wareneinsatz aus, also dem Einstandspreis der Zutaten für eine Portion. Daraus ergibt sich der Verkaufspreis.

• Wareneinsatz: Einstandspreis der Waren pro Portion. Rabatte und Skonti mindern den Einstandspreis.
• Nettoverkaufspreis: Preis ohne Mehrwertsteuer.
• Kalkulationsfaktor: Nettoverkaufspreis geteilt durch Wareneinsatz.
• Wareneinsatzanteil (Quote): Wareneinsatz geteilt durch Nettoverkaufspreis, also der Kehrwert des Faktors.
• Bruttogewinn: Nettoverkaufspreis minus Wareneinsatz.

Die Formeln

Rechenbeispiel Schritt für Schritt

Ein Restaurant kalkuliert ein Hauptgericht. Die Zutaten kosten CHF 6.80 pro Portion. Der Betrieb arbeitet mit Faktor 3.5.

Schritt 1, Nettoverkaufspreis: 6.80 x 3.5 = CHF 23.80.

Schritt 2, Wareneinsatzanteil: 1 : 3.5 = 28.6 Prozent.

Schritt 3, Bruttogewinn: 23.80 − 6.80 = CHF 17.00.

Schritt 4, Preis auf der Karte bei MWST 8.1 Prozent: 23.80 x 1.081 = 25.73. Im Restaurant mit Bedienung ist das der normale Satz.

Faktor aus der Zielquote ableiten

Oft ist die Quote vorgegeben. Ein Betrieb will einen Wareneinsatzanteil von 30 Prozent erreichen. Der Faktor ist dann 1 : 0.30 = 3.33. Bei Wareneinsatz CHF 6.80 ergibt das einen Nettoverkaufspreis von CHF 22.67.

Merke: Je höher der Faktor, desto kleiner die Quote. Faktor 4 bedeutet 25 Prozent, Faktor 3 bedeutet 33.3 Prozent und Faktor 2 bedeutet 50 Prozent.

MWST im Gastgewerbe

Die Mehrwertsteuer wird auf den Nettoverkaufspreis aufgeschlagen. Nach den Angaben der ESTV gelten Stand 2026 diese Sätze: normaler Satz 8.1 Prozent, reduzierter Satz 2.6 Prozent und Sondersatz für Beherbergungsleistungen 3.8 Prozent. Restaurationsleistungen mit Service zählen zum normalen Satz. Lebensmittel zum Mitnehmen unterliegen in der Regel dem reduzierten Satz. Prüfe die aktuellen Sätze und die Abgrenzung auf estv.admin.ch, weil sie sich ändern können.

Beim Take-away-Beispiel gilt dann für denselben Nettopreis: 23.80 x 1.026 = CHF 24.42. Rechne in der Prüfung immer vom Nettopreis aus, nicht vom Preis inklusive MWST.

Mischkalkulation

Nicht jedes Gericht wird mit dem gleichen Faktor gerechnet. Das Seerestaurant kalkuliert Pasta bewusst mit tiefem Faktor, um Gäste anzuziehen, und gleicht das über höhere Faktoren bei Getränken und Desserts aus. Das nennt man Mischkalkulation. Entscheidend ist, dass der Durchschnittsfaktor über das ganze Angebot die Kosten deckt.

Zur Abgrenzung: Bei der Zuschlagskalkulation erhält jeder Artikel denselben prozentualen Zuschlag. Bei der Divisionskalkulation werden die Gesamtkosten durch die Zahl der Portionen geteilt.

Typische Prüfungsfallen

Übe diese Schritte mit unseren Rechenaufgaben aus dem Thema «Rechnungswesen und Kalkulation». Siehe auch Hauptratgeber Wirtepatent.

• Rabatt und Skonto: Sie mindern den Warenaufwand, weil der Einstandspreis zählt. Wer Rabatte als Ertrag bucht, verfälscht den Bruttogewinn.
• Verwechslung von Faktor und Quote: Faktor 4 heisst 25 Prozent, nicht 4 Prozent.
• MWST doppelt oder falsch gerechnet: Der Faktor bezieht sich auf den Nettopreis.
• Quote zu hoch trotz gleicher Preise: Meist sind die Portionen zu gross. Am schnellsten klärst du das, indem du stichprobenweise Portionen wägst und mit der Rezeptur vergleichst.

Ein zweites Beispiel: Getränke

Ein Glas Wein wird mit einem Wareneinsatz von CHF 2.10 eingekauft. Der Betrieb kalkuliert Getränke mit Faktor 4.5. Der Nettoverkaufspreis beträgt 2.10 x 4.5 = CHF 9.45. Der Wareneinsatzanteil liegt bei 1 : 4.5 = 22.2 Prozent, der Bruttogewinn bei 9.45 − 2.10 = CHF 7.35. Mit 8.1 Prozent MWST ergibt sich ein Kartenpreis von 9.45 x 1.081 = CHF 10.22, gerundet auf 5 Rappen CHF 10.20.

Das Beispiel zeigt, warum Getränke oft mit höherem Faktor kalkuliert werden als Speisen. Der Wareneinsatz ist tief, der Aufwand für Service, Gläser und Lagerung aber nicht. Für die Prüfung genügt es, die Schritte sicher zu rechnen: Nettopreis, Quote, Bruttogewinn, Kartenpreis.

Wichtig zu wissen

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